Sugo Bolognese

Es ist ein Bequemlichkeitsmärchen, dass eine Bolognese aus Hackfleisch und Tomaten besteht. Wichtig und richtig ist, dass keine Tomaten an das gute Fleisch kommen. Letztlich ist die klassische Bolognese ein Schmorgericht, ein Sugo, das viel Zeit braucht um alle Aromen wirklich zu entwickeln. Da kommt nur gutes Rindfleisch und Wurzelgemüse rein. Ich nehme immer halb/halb. also genauso viel Gemüse wie Fleisch. Das Gemüse sollte sehr fein gehackt sein. 
Das Fleisch in der heissen Pfanne mit etwas Butterschmalz rösten, bis gut braun und krümelig ist. Herausnehmen und in der gleichen Pfanne das Wurzelgemüse anrösten, Fleisch wieder hinein geben, den Knoblauch geschält und unzerkleinert  dazu und das Ganze mit 1/2 l Rinderfond ablöschen. Kurz aufkochen und dabei die Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen, Deckel drauf und Hitze runter. Die Zutaten schmoren nun im eigenen Saft für gut 1 1/2 Stunden, dabei immer nach nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, ggf. Fond nachgießen. Nach 1 1/2 Stunden eine Tasse Rotwein angießen und die Kräuter dazu geben, wieder aufkochen und weiter für eine halbe Stunde schmoren lassen. Den Knoblauch kann man jetzt einfach zerdrücken und verrühren. Erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, und ganz ganz wenig Zimt (max eine Messerspitze). 

Das Sugo lässt sich gut einfrieren, daher empfiehlt sich die Zubereitung größerer Mengen. Am Besten schmeckt es auf Bandnudeln oder mit Gnocchi. 

Gehacktes Gämse und Kräuter aller Art 

Man nehme:

500 gr Rindertartar
500 gr Wurzelgemüse z.B. aus Möhren, Knollensellerie, Lauch und einer Zwiebel
etwa 750 ml Rinderfond
1 Tasse Rotwein (Ersatzweise 2 EL Balsamicocreme)
3 Zehen Knoblauch
eine Hand voll fein gehackte Kräuter z.B. Rosmarin, Oregano, Petersilie
Pfeffer, Salz Zimt