Salzzitronen marokkanisch

Ich war ja kürzlich in Marokko. Aus kulinarischer Sicht war die Reise ... sagen wir: etwas übersichtlich, aber gut. Am ersten Tag haben wir einen Couscous mit Gemüse und abends Fisch in der Tagine geschmort gegessen. Beides so hervorragend, dass ich unvorsichtig wurde und gesagt habe: "Das könnte ich die ganze Woche essen!" Mein Wunsch sollte in Erfüllung gehen, zumindest was den Couscous betrifft (das erinnert mich an meinen Post vom 17.7. - 'Bitte aufmerksam wünschen'). 

Einzigartig an der Küche Marokkos sind die eingelegten Zitronen, die den Gerichten das gewisse Etwas geben. Zurück aus der Wüste habe ich gestöbert und Zitronen nach diesem Rezept eingelegt. Kochen kann ich damit erst in gut zwei Wochen, dazu dann mehr. Ich bin sehr gespannt ... 

Zugegeben: das Bild gibt so viel noch her, man kann aber sehen, wie's gemeint ist.

Man nehme:

8 kleine dünnschalige Bio-Zitronen grobes Salz
1 Zitrone 

Zitronen mit einer Bürste unter fließend warmem Wasser abbürsten. Die Spitze abschneiden und die Zitronen in ein großes Glas schichten. Mit kaltem Wasser bedecken und 4 Tage stehen lassen. Das Wasser täglich wechseln.

Die Zitronen herausnehmen und abtropfen lassen. Die Schale mit einem spitzen Messer etwa 1 cm von einem Ende aus der Länge nach 4mal so einritzen, als wollte man die Zitrone vierteln (die Zitronen sollen an einer Seite noch zusammenhalten). Jede Zitrone etwas ausdrücken und in die Mitte 1/4 Teelöffel grobkörniges Salz geben. Die Zitronen in ein großes heiß ausgespültes Einmachglas (oder mehrere kleine Gläser) geben. Pro Glas 1 EL Salz und den Saft 1 Zitrone zugeben. Soviel kochendes Wasser zugeben, bis die Zitronen bedeckt sind, und drei Wochen durchziehen lassen. Der salzige Sud ist dann honigdick und sehr aromatisch. Man kann ihn auch gut als Essig verwenden. 

Spektakuläre Speed-Pasta

Schneller geht's nicht. Obwohl ich es beim Kochen nicht eilig habe, manchmal fehlt einfach die Zeit für eine aufwendige Pasta. 

In der Zeit in der die Nudeln kochen, rühre ich die Zutaten für die Soße in einer großen Schüssel zusammen. Das sieht dann aus wie eine Mayonaise mit Parmesan, wird aber noch besser... Sind die Nudeln gar, auf keinen Fall das Wasser abschütten! Die Pasta mit einer Zange o.ä. tropfnass nach und nach aus dem Kochwasser gleich in die Schüssel heben und mit der Soße verrühren. Durch die Hitze des Restwassers und der Nudeln schmilzt der Käse und das Eigelb gart, stockt aber nicht. Die Soße wird schön sämig und verbindet sich optimal mit den Nudeln. Sind alle Nudeln im der Schüssel, noch einmal durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Turbo-Tipp 1: frische Pasta nehmen, die braucht nur Minuten im Wasser, dann die Soße aber vorbereiten.
Turbo-Tipp 2: Wasser mit dem Wasserkocher erhitzen und dann in den Topf geben

Schnell aufgegessen - daher gibt es nur ein Bild der Zutaten

Man nehme für 2 Personen:

Tagliatelle, frisch gut 200 gr, trocken rund 150 gr
150 gr Parmesan, ganz fein gerieben
eine Zitrone, den Saft und die abgeriebene Schale - daher Bio-Qualität
zwei Eigelb, ganz frisch 
Basilikum, ein Bund in Streifen geschnitten 
etwas geriebene Muskatnuss
Salz und Pfeffer 

Harira - Fastensuppe aus Marokko

Auf nach Marokko! Nur noch wenige Wochen und ich kann das für dieses Gericht benötigte marokkanische Gewürz Ras el-Hanout vor Ort kaufen. Zur Einstimmung auf meine Reise in die Wüste und weil ich sie schon lange nicht mehr gekocht habe, gibt es heute Harira. Die Suppe wird in Marokko traditionell während des Ramadan zum allabendlichen Fastenbrechen serviert. Der Beiname 'Fastensuppe' rührt also nicht etwa daher, dass diese Suppe zum Heilfasten geeignet wäre oder gar wenig Kalorien hat. Sie gibt es in etlichen Varianten, meine ist Dank der roten Linsen und der Kichererbsen und trotz Fleischlosigkeit reich an pflanzlichem Eiweiss. Das Gemüse ist der Vitaminbeitrag, also eine gesunde und vollwertige Mahlzeit. 

Das Wurzelgemüse, die Tomaten, Ingwer und Knoblauch in Würfel schneiden und alles mit dem Ghee in einem großen Topf anschwitzen. Dann gebe ich die Linsen dazu und gieße das Ganze mit gut einem Liter Wasser auf, lasse es kochen bis die Linsen weich sind. Bitte aufpassen, das gesamt Wasser wird aufgenommen und die Linsen setzen leicht am Topfboden an. 
In der Zwischenzeit gieße ich die Kichererbsen ab und schneide die Paprika in Würfel, die Chilis und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe. Sobald die Linsen weich sind, den Topfinhalt pürieren, ggf. etwas Wasser nachgießen, falls die Konsistenz zu breiig ist. Erst dann die gekörnte Brühe, Ras el-Hanout und die restlichen Zutaten dazu geben. Erhitzen und nicht länger als fünf Minuten kochen lassen. Den gehackten Koriander dazu geben und  mit ganz wenig Zimt, etwas Kreuzkümmel, Salz und eventuell noch Ras el-Hanout abschmecken. 

Man nehme für 4 Personen als Mahlzeit:

200 gr getrocknete Rote Linsen
1 Glas Kichererbsen, 400 gr Abtropfgewicht
Tomaten, 2 Stück
Ingwer frisch, etwa 1 TL gerieben
Knoblauchzehen, 2 Stück
Chilis, frisch rot und grün, Menge nach Geschmack
Korianderkraut, gehackt rund 2 EL
Lauchzwiebeln, 2 Stück
Rote Paprika, eine Schote
Ras el-Hanout, 1 EL
Zimt, Kreuzkümmel, Salz

Chipotle Southwest Sauce

Die perfekte Ergänzung zum Legendary Pulled Chicken Sandwich (http://siebensosse.blogspot.de/2012/09/legendary-pulled-chicken-sandwich.html) ist diese Soße. Kenner der Fast-Food-Szene kommt der Namen und auch der Geschmack bekannt vor. Man braucht eine Tasse und einen Teelöffel, die Zubereitung ist denkbar einfach: Zutaten zusammen rühren und fertig!

Man nehme :

Mayonaise, eine Tasse
Limettensaft, vier TL
Brauen Zucker, zwei TL
frischen, fein gehackten Koriander, etwa zwei TL
Paprikapulver, einenTL
Weinessig, einen TL 
Wasser, einen TL
Salz, etwa einen halben TL
Knoblauchpulver, etwa einen halben TL
Chipotle Chili Pulver, etwa einen halben TL*  
etwas gemahlenen Thymian 
etwas gemahlenen Kreuzkümmel




* Das ist in Deutschland schwer zu bekommen. Ich habe ganze Schoten bei mercado mexicano bestellt und zermahlen (siehe auch Chili con Kichererbsen). Wer gute Verbindungen in die USA hat, kann es sich auch mitbringen lassen. Ersatzweise geht auch ein anderes Chilipulver, dann fehlt aber die gute Räuchernote, die die Chipotles ausmacht. 

Sugo Bolognese

Es ist ein Bequemlichkeitsmärchen, dass eine Bolognese aus Hackfleisch und Tomaten besteht. Wichtig und richtig ist, dass keine Tomaten an das gute Fleisch kommen. Letztlich ist die klassische Bolognese ein Schmorgericht, ein Sugo, das viel Zeit braucht um alle Aromen wirklich zu entwickeln. Da kommt nur gutes Rindfleisch und Wurzelgemüse rein. Ich nehme immer halb/halb. also genauso viel Gemüse wie Fleisch. Das Gemüse sollte sehr fein gehackt sein. 
Das Fleisch in der heissen Pfanne mit etwas Butterschmalz rösten, bis gut braun und krümelig ist. Herausnehmen und in der gleichen Pfanne das Wurzelgemüse anrösten, Fleisch wieder hinein geben, den Knoblauch geschält und unzerkleinert  dazu und das Ganze mit 1/2 l Rinderfond ablöschen. Kurz aufkochen und dabei die Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen, Deckel drauf und Hitze runter. Die Zutaten schmoren nun im eigenen Saft für gut 1 1/2 Stunden, dabei immer nach nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, ggf. Fond nachgießen. Nach 1 1/2 Stunden eine Tasse Rotwein angießen und die Kräuter dazu geben, wieder aufkochen und weiter für eine halbe Stunde schmoren lassen. Den Knoblauch kann man jetzt einfach zerdrücken und verrühren. Erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, und ganz ganz wenig Zimt (max eine Messerspitze). 

Das Sugo lässt sich gut einfrieren, daher empfiehlt sich die Zubereitung größerer Mengen. Am Besten schmeckt es auf Bandnudeln oder mit Gnocchi. 

Gehacktes Gämse und Kräuter aller Art 

Man nehme:

500 gr Rindertartar
500 gr Wurzelgemüse z.B. aus Möhren, Knollensellerie, Lauch und einer Zwiebel
etwa 750 ml Rinderfond
1 Tasse Rotwein (Ersatzweise 2 EL Balsamicocreme)
3 Zehen Knoblauch
eine Hand voll fein gehackte Kräuter z.B. Rosmarin, Oregano, Petersilie
Pfeffer, Salz Zimt

Energie-Riegel

Sie könnten auch Müsli-Riegel heißen. Da mir das kaufbare Angebot von Müsli-Riegeln nicht gefällt, mache ich sie eben selbst. Vorteil: sie sind preiswerter und ich weiss, was drin ist. Die Riegel bleiben relativ weich, was ich besonders angenehm finde. Ich habe den Kalorienwert für dieses Rezept ermittelt, ein Riegel liegt bei etwa 100 kcal. Also der perfekte Gesundsnack für zwischendurch und zum mitnehmen. Dafür schweiße ich die Riegel einzeln ein (ja, natürlich habe ich ein Schweißgerät. Gehört in die Kategorie Jedöns, ist aber manchmal auch sehr praktisch). 

Die Flocken und die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und herausnehmen. In der gleichen Pfanne die restlichen Zutaten schmelzen, also ein Karamell werden lassen. Das geht schnell und man muss aufpassen, dass der Zucker nicht verbrennt. Das heißt immer rühren und die Pfanne zwischendurch von der Flamme nehmen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Flocken und die Nüsse dazu geben und ordentlich vermengen. Die Masse auf ein Brett mit Backpapier geben und ca. 5 mm dick verstreichen und dabei immer wieder zusammen drücken, damit die Riegel kompakt werden. Erkalten lassen und in Streifen schneiden. 

Variante mit  Cranberries, Haferflocken, Sesam
Sonnenblumenkernen und Cashewnüssen 

Man nehme für 12 Riegel:

Haferflocken oder eine Flockenmischung, 100 gr
Nüsse und Kerne aller Art, Trockenfrüchte sind auch super, 100 gr
brauner Zucker, 4 EL
Honig, 2 EL
Butter, 1 EL
Zitronensaft (geht auch mit anderen Saft) 1 EL

Legendary Pulled-Chicken-Sandwich

Tut so, als wäre es ein Butterbrot, reicht aber als Hauptgericht. Der Sandwich lebt der Art der Zubereitung des Fleisches. Ich nehme Hähnchenkeulen, da das Fleisch verglichen mit dem Filet saftiger und schmackhafter ist (kommt durch den vergleichsweise hohen Fettanteil der Schenkel .... die der Hähnchen). Die Mex-Variante stelle ich hier vor, natürlich kann man jede andere Geschmacksrichtung erzielen, in dem die Barbecue-Soße durch eine andere Soße (z.B. Terriyaki) ersetzt wird. Da kennt die Fantasie keine Grenzen und das gilt natürlich auch für das Brot und die anderen Zutaten. 

Die Hähnchenkeulen ohne jedes Gewürz in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und brodeln lassen, bis sie durch sind. Das dauert etwa 30 min. Danach das Fleisch vom Knochen trennen und etwas zerrupfen (daher Pulled-Chicken). Das Fleisch mit Chilipulver (siehe auch Chili con Kichererbsen), Salz und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten. BBQ Soße zu gleichen Teilen mit Wasser oder der Hühnerbrühe mischen und das Fleisch damit ablöschen. Ohne Deckel die Soße einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Zwischenzeitlich das Baguette längs halbieren und die Unterseite mit Käse bestreuen, im Ofen unter dem Grill den Käse schmelzen lassen. Saure Sahne mit fein gehakten Frühlingszwiebeln mischen und abschmecken. Dann das Brot mit dem Fleisch, Jalapenos, Gurken, Tomaten und Salat belegen. Die Schnittfläche der Oberseite mit Saurer Sahne bestreichen und den Sandwich zuklappen. 

Man nehme pro Person:

Hähnchenschenkel, einen ergibt etwa 100 gr Fleisch
Ein Stück Baguette, eta 100 gr oder anderes Brot nach Wahl
Barbeque Soße und die jeweilige Flüssigkeit 1/2-1/2 
geriebenen Käse, z.B. Gouda, eine Hand voll 
Eisbergsalat, in feinen Streifen eine Hand voll
Jalapenos aus dem Glas, soviel man will
Gewürzgurken
Sauer Sahne, 2 Esslöffel
1 Frühlingszwiebel
Butterschmalz zum Braten
Gewürze zum Abschmecken

Paprika Chip-Chop

Mit Hackfleisch gefüllte Paprikaschoten sind sehr eighties und für viele von uns eine Kindheitserinnerung (oder ein Trauma?). Schließlich waren sie der Hit in den 80er Jahren, neben Corden Bleu, Hackbraten und Schinken-Spargel-Röllchen. Hackfleischfüllung war gestern - mein neuer Favorit ist dieses Rezept. Namensgeber und Inspiration ist die Pizza Chip-Chop bei unserer Lieblingspizzeria. Die Pizza ist mit Käse, Kapern, Sardellen und Tomaten belegt. 

Die Paprikaschoten vorbereiten, also den Deckel mit Stiel abschneiden und die Kerne und weißen Trennwände innen entfernen. Für die Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit gut drei EL Olivenöl tränken. Den Knoblauch durchpressen, Petersilie, Sardellen und Kapern fein hacken und alles mit 4 EL geriebenen Parmesan zum Brot geben. Das Ei dazu und alles gut mit den Händen vermengen, es soll eine feste Masse entstehen. Dann die Tomaten halbieren, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden, mit zur Masse geben und unterkneten. Mit Salz (vorsichtig: die Sardellen und der Käse sind fast salzig genug!) und Pfeffer würzen. Die Füllung rund 10 Minuten durchziehen lassen, so wird auch das Brot ganz weich. Dann in die Schoten füllen und je mit dem restlichen Käse bestreuen. Den Boden einer Form mit Olivenöl benetzen und die Schoten aufrecht in die Form setzen. Deckel auf die Schoten und ab in den Ofen (160° Grad Umluft) für 20 Minuten. 


Man nehme für zwei:

vier Paprikaschoten
ein Stück Ciabatta, etwa 30 cm, darf auch von gestern sein
ein Ei
Kapern, zwei Esslöffel
Sardellenfilets (eingelegt) vier Stück
Kirschtomaten, etwa 100 gr
Knoblauchzehen, zwei Stück
Blattpetersilie, gehackt etwa drei Esslöffel 
Parmesan, fein gerieben, sechs Esslöffel
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Jedöns und anderer Schnick-Schnack I

Eine Entschuldigung vorab: Liebe Schenker, sorry, wenn ich euch mit diesem Post zu nahe trete, ist nicht so gemeint! Bitte lasst euch dadurch nicht abhalten!

Es gibt Küchenutensilien, die gehören in jeden Haushalt. Genauso gibt es aber auch Dinge, die der Koch nicht braucht. Jedöns eben, wie der Kölner an sich sagt. Dieser Schnick-Schnack verstopft Schubladen, ist immer im Weg und wenn man ihn tatsächlich mal braucht ist er verschwunden. Meine Küche ist voll davon. Vieles habe ich selbst angeschafft, einiges kam auch (sehr lieb gemeint) von Menschen, die mir eine Freude machen wollten. 

Gekauft wurde auf Wunsch meines Mannes zum Beispiel ein Gerät, das Eier eckig macht, also ein Vierkantei hervor bringt. Wurde übrigens noch nie ausprobiert. Geschenkt bekam ich - und das finde ich sehr praktisch - eine Art Gummigürtel, mit dem man Geschirrtücher als Schürze umbinden kann. Der ist fast immer im Einsatz (Danke, N.!). Saisonal bedingt brauche ich einmal im Jahr den Radischneider und auch die Bratenspritze für die Gans.  Käsemesser habe ich in allen Varianten und auch Reiben aller Art. Meine Flotte Lotte steht im Keller gleich neben dem Soßentrichter und der Eismaschine. Und das Gerät, das Gemüse in dünne Spiralstreifen schneidet benutze ich, damit es wenigstens nicht nur rumsteht. 

Es ist übrigens nicht möglich, scheinbar Überflüssiges irgendwie loswerden. Denn dann könnte ich es wenig später bestimmt ganz dringend gebrauchen.  

Antipasti aus Auberginen und Paprika

Einmal im Jahr gibt es bei uns ein Straßenfest. Ursprünglich wurde es von drei Familien ins Leben gerufen, weil die Kinder alle zusammen grillen wollten. Heute - im vierten Jahr - ist es eine Tradition geworden (in Köln wird alles was mehr als einmal passiert zur Tradition) nimmt auch die Nachbarschaft der angrenzenden Straße teil, es sind also gut fünfzehn Haushalte vertreten. Getränke werden besorgt, Grillgut für den eigenen Bedarf mitgebracht, Kuchen und Salate (eins von beiden) wird von jedem Haushalt beigetragen. Die Kosten werden umgelegt, eventueller Überschuss geht einem guten Zweck zu.

Unser Beitrag ist eine Platte mit Antipasti. Die Auberginen werden in dünne Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft beträufelt und mit viel Olivenöl gegrillt.  Einen Klecks Pesto auf das breite Ende geben und aufrollen. Die Paprika habe ich gestern schon in Streifen geschnitten und 10 Minuten in kochenden Wasser blanchiert, das macht sie weicher und auch bekömmlicher. Kalt abgeschreckt behalten sie ihre schönen Farben. Den Knoblauch in Scheiben schneiden, auf der Paprika verteilen und alles mit reichlich gutem Olivenöl beträufeln. Salz und Pfeffer dazu und gut durchziehen lassen. Die Caprese ist denkbar einfach: Tomaten halbieren, mit dem Mozzarella und viel Basilikum anrichten und gutes Olivenöl darüber geben. 

Heute hat mir ein Freund erzählt, daß er jemanden kennt der auch ein Straßenfest mit drei Haushalten ins Leben gerufen hat. Es ist im Laufe der Jahre immer größer geworden. In  diesem Jahr sind es 1000 Teilnehmer gewesen .... 

Diese Mini-Auberginen wachsen in meinem Hochbeet

Man nehme .... 

3 große Auberginen
Rotes Pesto, entweder selbst gemacht oder ein Glas aus dem Handel
eine Ampel Paprikaschoten
zwei Schalen Mini-Mozzarella
Cherrytomaten, ca. 1 Pfund
Pinienkerne
eine Knolle Knoblauch
Basilikum
Salz, Pfeffer, Olivenöl